Ingredienser
Jeg bager et mørkt maltet rugbrød uden kerner. Kerner har ikke bedtydning for, om brødet har mere eller mindre fuldkorn. Fuldkorn betyder, at kornets skaller ikke er siet fra melet. Kerner er mere et spørgsmål om smag eller konsistens. Kerner kan være hårde eller der kan smutte små sten med i en pose med fx skårne rugkerner. Ønsker man kerner i sit rugbrød, er det derfor vigtigt, at kernerne udblødes i forbindelse med tilberedningen af rugbrødsdejen.
Ingredienserne nedenfor svarer til brug for en rugbrødsform på ca. 5 liter
- Tre deciliter surdej (Se siden om surdej)
- To teskefulde maltmel
- 9 deciliter vand
- 5 deciliter hvedemel
- 10-11 deciliter groft rugmel
- (En spiseskeful groft salt)
- (Evt. 1-1½ dl. skårne rugkerner, solsikkerner e.lign.)
Lav din første surdej »
Tilberedning trin 1og trin 2
Trin 1
Surdejen lægges i en stor skål og røres sammen med maltmel og 1-1½ deciliter rugmel.
(Hvis det er første gang du bruger din surdej, og den ikke har været dækket af et lag salt, skal du tilsætte 1 spiseskefuld salt.) Herefter tilsættes al vandet langsomt, så dejen bliver helt opløst i vandet. Skålen med indhold dækkes med et viskestykke og sættes til side natten over (8-12 timer).
[Alternativ. Hvis du ønsker kerner i dit rugbrød, skal du komme kernerne i opløsningen, så de blødgøres. I trin 2, skal du måske benytte lidt mindre mel]
Trin 2
Efter at surdejen er blev "aktiveret", er det tid til at tilsætte mel. Hæld al melet i skålen og rør det sammen, til dejen er samlet og helt jævn. Rugbrødsdejen skal have en løs
og fugtig konsistens, så dejen af sig selv, kan falde af skeen/skraberen. Tilsæt evt mere vand, hvis dejen er blevet for sammenhængende.
Nu skal du lægge 3 deciliter af dejen over i din beholder til surdej, dække den med et lag salt, en slat vand og stille i køleskabet, til næste gang du skal lave et rugbrød. Saltet fra surdejen er det salt, som indgår i et nyt helt rugbrød
Resten af dejen kommes nu i rugbrødsformen og fordeles jævnt.
Hvis du ikke har en slip-let form eller hvis belægningen ikke længere fungerer optimalt,
kan du med fordel lave en skabelon af bagepapir og lægge ned i rugbrødsformen, inden dejen fyldes i.
Skabelon af bagepapir »
Afslut med at jævne overfladen med en træspatel/skraber. Kom gentagne gange vand på redskabet og glat ovfladen. Afslut med at prikke huller i dejen med en stegegaffel og læg viskestykket over formen.
Dejen fylder nu omkring halvdelen af formen og skal hæve til den når kanten af formen. Det tager ca. 6-7 timer afhængig af temperatur i rummet og hvor aktiv din surdej er.
Bagning og opbevaring
Når brødet er hævet færdig,
pensles det med vand og brødet sættes i en forvarmet ovn på 225°C. Brødet skal bages i 55 minutter. Når brødet er bagt færdigt tages det ud af formen (Pas på det er varmt!) og lægges på en rist til afkøling.
Nybagt rugbrød har en hård skorpe. Når brødet har fået stuetemperatur, kan det lægges i en plastpose. Det medvirker til at skorpen hurtigere bliver blød og brødet derved lettere kan skæres i skiver.
Rugbrød kan let holde sig friskt i mere end en uge, hvis det opbevares fornuftigt. Dvs. om sommeren i køleskab efter en dags tid efter det er bagt. Om vinteren kan man bedre holde det væk fra køleskabet et par dage.
Velbekomme!